Tema: Recetas varias haberlas haylas

Pescadito azul

conocido por muchos nombres pero los más populares son:

Boquerón , Bocarte y Anchoa

BOQUERONES EN VINAGRE

Primero hay que limpiar los boquerones.

Esta es la parte más difícil pero con un poco de práctica se puede aprender.

Para hacerlo lo ideal es ponerlos en agua muy fría.

Hay que limpiarlos uno a uno.

Separamos un boquerón y, usando la uña del pulgar, le arrancamos la cabeza tirando con cuidado para llevarnos con la cabeza las tripas.

Seguidamente introducir el mismo dedo por el agujero de la cabeza en dirección a la cola mirando de retirar los restos de vísceras que pudieran quedar.

De esta forma el boquerón queda abierto.

Seguidamente retirar la espina por la zona central.
Romperla por la cola pues no queremos retirar la cola. Esta nos mantendrá unidos los dos lomos.

Finalmente hay que lavar los boquerones debajo del grifo y volver a ponerlos en agua fría.

Este proceso hay que llevarlo a cabo para cada boquerón y es muy importante que sea realizado correctamente.

Una vez limpios hay que marinarlos.

Para ello ponemos en un recipiente tipo “tupper” el vinagre, el agua y un poco de sal. Rebajamos el vinagre para evitar que cocine demasiado los boquerones.

Luego colocamos los boquerones abiertos y con la piel hacia abajo. Asegurarse que el marinado cubre completamente el pescado.
Agitar un poquito y guardar en frío durante unas dos horas.

Para saber si ya están la carne del pescado tiene que ser blanca incluso en las partes más gruesas.

Para conservarlos hay que apartar los boquerones del vinagre y colocarlos en un recipiente hermético con la piel para abajo y haciendo capas.
Cubrir cada capa con aceite de oliva y asegurarse al final que están completamente cubiertos de aceite.
Finalmente, para prevenir el anisakis, se recomienda congelarlos durante unas 48 horas y luego conservarlos en frío.

A la hora de servirlos se suelen acompañar de ajo y perejil picados.

BOCARTES RELLENOS CON JAMON SERRANO
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Limpia y abre los boquerones y les quita la espina, con cuidado de no separar los dos filetes.
Colócalos en un plato, abiertos en libro y con la piel hacia abajo.
Sobre cada uno espolvorea una pizca de sal y, a continuación, coloca una loncha de jamón .
Cierra con otro boquerón encima, con la piel mirando hacia arriba. .
Pásalos ligeramente por harina y huevo.
A continuación, fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva.
Una vez fritos colocalos un rato en papel absorbente.
Colocalos en el plato adornándolos con una ramita de romero

ANCHOAS

En salazón, ahumadas o en aceite de oliva.

El tratamiento artesano de la anchoa es todo un arte que, en numerosas ocasiones, se transmite de padres a hijos.

Como desconozco ese tratamiento......dejo el trabajo a algún artesano que haya heredado o simplemente aprendido.

EN DEFINITIVA RASCACIO


El cabracho


Es un pez de la familia de los escorpénidos de color rojo y cubierto de espinas.
Su peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg.
Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena.

Durante el día permanecen aletargados en grietas rocosas, y por la noche salen de sus escondrijos para buscar comida, se quedan inmóviles y gracias a su camuflaje consiguen capturar pequeños peces y crustáceos.
Su piel se cubre de algas y aproximadamente cada dos semanas realizan una muda de la misma.
Conocido por escorpena o rascacio .
En Cataluña se llama escórpora y en el Cantábrico como cabracho, siendo también conocido en Asturias como tiñosu.
En Baleares como cap roig y en Murcia como gallina.
En la zona de las Rías Bajas de Galicia se conoce como escarapote.
En el País Vasco se le conoce como itsaskabra (cabra de mar en euskara).
En Canarias se le conoce como cantarero.
En culinaria es un pez muy valorado, de altísima calidad.

PASTEL DE CABRACHO (muy de moda)

El cabracho es un pescado muy sabroso y que va de perlas en un pastel de pescado.
Su color varía del rojo al naranja y tiene una carne muy firme y con un agradable “sabor a marisco”, que resulta exquisito en la elaboración de pasteles y salpicones.
Este pastel que en realidad es un pudin, es un aperitivo o primer plato espectacular.
Animaos a prepararlo en cualquier comida o cena que tengáis.
PREPARACIÓN:

1. Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.
2. Añadimos el cabracho al caldo aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos, cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas) y desmigamos lo mejor posible. Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes.
3. Reservamos el caldo en un bol (lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco) y en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata y la calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.
4. Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté.
5. Untamos un recipiente de cake con mantequilla y espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.
6. Horneamos unos 40 minutos a 180º. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

Lo podemos presentar en lonchas con un poco de mayonesa y pan tostado para untar.

Tiñosu con patatines

1. Esta receta la hacía mi madre cuando muy poca gente apreciaba el tiñosu por feo y lleno de espinas, pero qué bien sabía cuando ella lo limpiaba y utilizaba .

1. En una cazuela de barro, pongo aceite de oliva del mejor a fuego muy vivo.
   
   3. Aparte chafo y abro los ajos dándoles un golpe de puño.
   
   4. Los echo con la piel, y los doro casi hasta que tuesten (ojo, sin que quemen y amarguen) para entonces retirarlos.
   
   5. Añado el tomate, bastante tierno, partido en trozos grandes y lo salteo y revuelvo hasta que quede bien frito.
   
   6. Justo entonces añado las patatas peladas y cortadas en trozos; o mejor dicho escachadas, o sea arrancadas haciendo palanca con el filo del cuchillo.
   
   7. Distribuidas las patatas en la salsa de tomate, pongo un chorrín de vino blanco y espero unos minutos a que rebaje y espese.
   
   8. Una vez alcanzado el adecuado punto salsero, le toca turno al “tiñosu”, que ya tendremos cortado en rodajas limpias de tripas y espinas, ligeramente pasadas por harina o maicena (la cabeza, la cola y las espinas principal nos darán un fantástico fumé).
   
   9. Colocadas las rodajas cómodamente en la fuente de barro, que movemos y nunca removemos con utensilio alguno, dejamos que guisen suavemente unos diez o quince minutos, cuidando queden tiernas pero jugosas.
   
   10. Servimos de inmediato en la misma cazuela y lo disfrutamos con abundantes culetes de sidra.

CANTARERO EN SALSA DE AJADA



Hacemos la ajada cuando ya el pescado esta listo,ponemos en una sarten un vaso de aceite de oliva,doramos unos ajos
machacados con piel y uno pelado y troceado,cuando empiecen a tomar color retiramos la sarten del fuego y dejamos que
el aceite pierda un poco de temperatura para que al ponerle el pimenton no se nos queme,echamos el pimenton y removemos
con un tenedor.
Troceamos el cantarero,lo ponemos en un escurridor y echamos un puñado de sal gorda,lo dejamos media hora,y lo pasamos por el grifo para quitarle la sal,esto hara que la carne este mas prieta en una cazuela con agua y un trozo de cebolla ponemos las patatas cortadas en lascas de un centimetro mas o menos dejamos que de el primer hervor,salamos y añadimos el pescado ya lavado de sal,pinchamos las patatas y cuando estén tiernas,retiramos del fuego y le quitamos el agua escurriendo o con una espatula


Y SALSEAMOS CON LA AJADA

Un pez de roca ....por lo general rojo aunque si las circunstancias son propicias puede ponerse verdoso, según el medio en el que se encuentre.
Alcanza los 30 cms Su boca es muy grande y sobrepasa la vertical del ojo.... vamos un autentico bocazas .
Tiene glándulas venenosas que les sirven de defensa. Es depredador y está dotado de poca movilidad.... por eso siempre anda por la comunidad.
Una vez encontrado, su captura no tiene ningún problema .... si es que no es de los que se esconden.
Procurar evitar pincharse con su aleta dorsal ya que inoculará el veneno procedente de sus glándulas, produciendo hinchazón y mucho mucho dolor.

El rascacio o escorpina proviene de la familia Scorpaenidae.
Las aletas espinosas de estos peces llevan el veneno tóxico.

Una picadura de rascacio causa dolor intenso e hinchazón en el sitio de la misma. La hinchazón se puede diseminar hasta afectar todo el brazo o la pierna en cuestión de minutos.
Otros síntomas pueden ser:

• Cambios en la presión arterial, que puede ser alta o baja
• Delirio
• Diarrea
• Desmayo
• Cambios en la frecuencia cardíaca, puede ser rápida o lenta
• Náuseas y vómitos
• Parálisis
• Convulsiones
• Dificultad para respirar

El pronóstico de una persona con frecuencia depende de la cantidad de veneno tóxico que ingresó al cuerpo y de la prontitud con que se reciba el tratamiento.

BONIATO


BUÑUELOS DE BONIATO

2 huevos
3 cucharaditas (de las de postre) de levadura en polvo
4 boniatos grandes
1/4 l. de leche
150 gr. de azúcar
150 gr. de nueces peladas
harina(la que admita)
1 ramita de canela
azúcar molina para rebozar
PREPARACION
Asamos los boniatos en el horno durante 30-40 minutos a 180º C hasta que estén tiernos.
Mientras,cocemos la leche con el azúcar y la ramita de canela. Las nueces las picamos en el mortero hasta que estén bien molidas.
En un cazo ponemos la carne de los boniatos,la leche,los huevos,la levadura y las nueces molidas; lo mezclamos todo muy bien utilizando si se prefiere la batidora eléctrica.Seguidamente vamos agregando harina,poco a poco, hasta obtener una masa homogénea pero blanda. La dejamos reposar un rato.
Cogemos porciones de esta masa con una cuchara y las freímos en abundante aceite de oliva caliente.
Cuando se temple,los pasamos por azúcar molida.

BATATA

PAN DE BATATA

- Ingredientes ( para 8 a 10 porciones)

• 4 huevos
• 1/2 taza de aceite
• 1 1/2 taza de azúcar
• 3/4 taza de batatas cocidas y pisadas
• 2 cdas. de cacao
• 2 1/2 tazas de harina leudante
• 1 cdita. de bicarbonato de sodio
• 2 tazas de leche
• 1 cdita. esencia de vainilla
• 2 cdas. de azúcar para la cubierta

Batir ligeramente los huevos con el aceite y el azúcar. Agregar la batatas. Incorporar el cacao cernido junto con la harina y el bicarbonato, alternando con la leche.
Perfumar con la esencia. Dejar reposar por unos minutosy verter en un molde para budín inglés, aceitado y enharinado.
Espolvorear la cubierta con el azúcar y cocinar en horno moderado de 45 a 50 minutos.
Como sugerencia: pueden agregarle a este pan 50 g de nueces molidas, mezcladas con la harina.
…¡Bon appetit!…
CAMOTE MORADO

Papitas No fritas de Camote Morado


Lave bien los camotes y corte puntas. Corte ahora el camote a lo largo, y después en trozos por la mitad, a lo largo también.
Acomode en recipiente para hornear, y use el aceite en spray para rociar con poco aceite las rebanadas. Ahora agregue poco sazón por encima de los camotes, y ponga a hornear por unos 10-15 minutos.
No les de vuelta, pero vaya revisando cada 5 minutos.
El tiempo depende del horno, y algunos hornos varían.

Disfrute ahora estas "papas" sin cargo de conciencia

CONSEJOS:
.- A la hora de adquirirlos preste atención a que la piel se encuentre en buen estado.
.-No se debe almacenar en bolsas de plástico.
.-Se puede conservar hasta una semana en sitio fresco y ventilado.
.-No se deben congelar.

GARBANZOS CON CHIPIRONES

- 400 grs de garbanzos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 3 rebanadas de pan
- Medio kilo de chipirones
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior.
En una olla express poner a cocer los garbanzos cubiertos de agua durante 20 minutos.
Aparte en una sartén pochar la cebolla y los dientes de ajo. Cuando estén a punto, apartarlos y en la misma sartén freír las rebanadas de pan.
En un mortero majar la cebolla y el ajo que habíamos apartado junto al pan ya frito y dos cucharadas de pimentón dulce. Añadir en el mortero un poco de agua y majar todo hasta que quede una crema homogénea.
Verter esta crema en la olla de los garbanzos.
En la misma sartén donde hicimos el sofrito poner los chipirones a dorar con dos cucharadas de aceite y cuando estén dorados añadir también a la olla de los garbanzos.

Cocinar todo durante diez minutos... y listo para comer!!

Se le da el nombre de chipirones a los calamares más pequeños

GARBANZOS CON CALAMARES


IGUAL QUE CON CHIPIRONES


El calamar es un cefalópodo de la familia de los decápodos.
Tiene diez patas a diferencia de sus primos hermanos los pulpos que tienen ocho.
Su hábitat está cerca de la superficie del mar y generalmente vive en bancos, como la mayoría de los peces.
Suele vivir entre 2 y 5 años y pueden llegar a medir hasta 60 centímetros de largo.
Se pescan en verano y los mas apreciados son los que se pescan en julio y agosto con anzuelos.